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    常見的香辛料有哪些?


    作者:admin 發布時間:2018-04-12 10:10:18
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    常用香辛料的種類及香味特征和機能:


      辣椒:有強烈的辛辣味,一般使用辣椒粉,在湯料中起辣味和著色作用。


      姜:根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味,粉狀湯料常用姜粉,液狀湯料中易用鮮姜。


      大蒜:有強烈的臭、辣味,在湯料中可掩蓋異味,使香味寬厚柔和,但在粉狀湯料中用量要適宜,不易過大,一般用量0.5-1%。


      香蔥:有類似大蒜的刺激性臭、辣味,用于粉末調配湯料,使香氣大增,用脫水蔥葉,為方便面增添一片片翠綠的點綴,誘人食欲。


      胡椒:有強烈的芳香和麻辣味,顏色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣湯料中必不可少,用量約1-2.5%。


      花椒:有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久,是我國北方和西南地區不可缺少的調味品,麻辣湯料中常用。


      肉桂:有特殊芳香和刺激性甘味,粉末湯料中用量為0.5-1%。


      大茴香:有特殊芳香氣,微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。


      辛香料細分成5類:


      1、有熱感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。


      2、有辛辣作用的香料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。


      3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。


      4、香草類香料,如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。


      5、帶有上色作用的香料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。


      混合香辛料,是將數種香辛料混合起來,使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

           五香粉,常用于中國菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成,有很好的香味。

           辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。

           咖喱粉主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。當然,具體做法并不局限于此,不斷變換混合比例,可以制出各種獨具風格的咖喱粉。


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